Áp dụng và đánh giá nội bộ HACCP codex (TCVN 5603:2023) - Tiêu chuẩn về nguyên tắc chung vệ sinh an toàn thực phẩm

Giới thiệu

TCVN 5603:2023, xây dựng trên cơ sở Codex CXC 1-1969 (bản soát xét 2020), đặt ra hai lớp kiểm soát: thực hành vệ sinh tốt (GHP) cho mọi cơ sở và hệ thống HACCP cho các mối nguy đáng kể. Nhiều đơn vị đã có “bộ hồ sơ HACCP” nhưng hồ sơ không khớp thực tế, giới hạn tới hạn không có căn cứ, và chưa ai tự kiểm tra hệ thống trước khi khách hàng hay cơ quan quản lý đến.

Khoá học ba ngày đi theo góc nhìn xây hồ sơ và kiểm chứng: ngày 1 chuyển yêu cầu GHP thành chương trình viết (SSOP, GMP, biểu mẫu); ngày 2 lập kế hoạch HACCP và chứng minh nó có hiệu lực bằng xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra xác nhận; ngày 3 tổ chức đánh giá nội bộ HACCP theo ISO 19011, viết phát hiện và theo dõi hành động khắc phục. Ví dụ xuyên suốt là một nhà máy tôm đông lạnh xuất khẩu và một xưởng nước uống đóng chai (ví dụ giả định).

Nội dung theo ngày

• Ngày 1: Từ yêu cầu GHP đến chương trình viết: cấu trúc tài liệu, quy phạm vệ sinh (SSOP), quy phạm sản xuất (GMP), thiết kế biểu mẫu và hồ sơ, truy xuất lô.
• Ngày 2: Kế hoạch HACCP cho tôm luộc đông lạnh; xác nhận giá trị sử dụng biện pháp kiểm soát; kiểm tra xác nhận; xem xét lại hệ thống khi có thay đổi.
• Ngày 3: Đánh giá nội bộ HACCP theo ISO 19011: chương trình, kế hoạch, checklist theo 7 nguyên tắc, lấy mẫu hồ sơ CCP, phỏng vấn, viết phát hiện, hành động khắc phục; đánh giá giả lập; bài kiểm tra cuối khoá.

Hình thức tổ chức

• Lớp mở theo lịch khai giảng dự kiến (mã lớp K01, K02… kèm ngày khai giảng); học viên đăng ký vào lớp dự kiến trên trang Lịch khai giảng. Lớp học trực tiếp tại trung tâm ở Hà Nội hoặc trực tuyến trực tiếp.
• Doanh nghiệp đặt lớp riêng tại đơn vị (in-house) hoặc trực tuyến theo đơn đặt hàng, có thể dùng hồ sơ, tình huống của chính đơn vị.
• Phần học trực tuyến trên hệ thống: bài đọc trước và sau buổi học, bài kiểm tra cuối khoá. Hoàn thành phần học trực tuyến trên hệ thống được cấp giấy xác nhận hoàn thành.

Thời lượng

3 ngày (21 giờ). Khoá phù hợp cho đơn vị đã có hoặc đang xây hệ thống HACCP và muốn có đội đánh giá nội bộ của riêng mình.

Đối tượng tham gia

• Nhân sự QA/QC, trưởng nhóm và thành viên nhóm HACCP.
• Quản lý sản xuất, trưởng ca, tổ trưởng tại các công đoạn có CCP.
• Người được giao làm đánh giá viên nội bộ an toàn thực phẩm.
• Nhân sự phụ trách nhà cung cấp, kho vận và truy xuất nguồn gốc.
• Doanh nghiệp chế biến thuỷ sản, nước uống, thực phẩm chế biến chuẩn bị đánh giá của khách hàng hoặc bên thứ ba.

Thời lượng: 3 ngày (21 giờ).