Áp dụng HACCP codex (TCVN 5603:2023) - Tiêu chuẩn về nguyên tắc chung vệ sinh an toàn thực phẩm

Giới thiệu

TCVN 5603:2023 Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm được xây dựng trên cơ sở tài liệu Codex CXC 1-1969 (bản soát xét năm 2020) và thay thế TCVN 5603:2008. Tiêu chuẩn gồm hai chương gắn chặt với nhau: thực hành vệ sinh tốt (GHP) — nền móng cho mọi cơ sở trong chuỗi thực phẩm — và hệ thống HACCP (phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) với 7 nguyên tắc, 12 bước áp dụng. Đây là nền tảng mà ISO 22000, FSSC 22000 và nhiều yêu cầu của khách hàng, cơ quan quản lý cùng dựa vào.

Khoá học dành cho người mới bắt đầu: ngày thứ nhất đi qua phần nguyên tắc chung, cam kết của lãnh đạo, văn hoá an toàn thực phẩm và chín nhóm GHP; ngày thứ hai thực hành trọn 12 bước HACCP trên ví dụ một cơ sở giò chả, chả cá và một bếp ăn công nghiệp, từ mô tả sản phẩm đến bảng kế hoạch HACCP. Kết thúc khoá, người học mang về được khung GHP và bản nháp kế hoạch HACCP cho sản phẩm của mình.

Nội dung theo ngày

• Ngày 1: Cấu trúc TCVN 5603:2023 và CXC 1-1969; nguyên tắc chung; cam kết của lãnh đạo và văn hoá an toàn thực phẩm; chín nhóm thực hành vệ sinh tốt (GHP) từ sản xuất ban đầu đến vận chuyển; GHP cần chú ý nhiều hơn.
• Ngày 2: Hệ thống HACCP: 7 nguyên tắc và 12 bước — lập nhóm, mô tả sản phẩm, sơ đồ quy trình, phân tích mối nguy, xác định CCP, giới hạn tới hạn, giám sát, hành động khắc phục, xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra xác nhận, hồ sơ; bài kiểm tra cuối khoá.

Hình thức tổ chức

• Lớp mở theo lịch khai giảng dự kiến (mã lớp K01, K02… kèm ngày khai giảng); học viên đăng ký vào lớp dự kiến trên trang Lịch khai giảng. Lớp học trực tiếp tại trung tâm ở Hà Nội hoặc trực tuyến trực tiếp.
• Doanh nghiệp đặt lớp riêng tại đơn vị (in-house) hoặc trực tuyến theo đơn đặt hàng, có thể dùng hồ sơ, tình huống của chính đơn vị.
• Phần học trực tuyến trên hệ thống: bài đọc trước và sau buổi học, bài kiểm tra cuối khoá. Hoàn thành phần học trực tuyến trên hệ thống được cấp giấy xác nhận hoàn thành.

Thời lượng

2 ngày (14 giờ). Phù hợp cho cơ sở đang chuẩn bị áp dụng HACCP lần đầu hoặc muốn rà soát lại chương trình GHP hiện có.

Đối tượng tham gia

• Chủ cơ sở, quản lý xưởng sản xuất, chế biến thực phẩm.
• Nhân sự QA/QC, thành viên nhóm HACCP hoặc nhóm an toàn thực phẩm.
• Tổ trưởng sản xuất, bếp trưởng và quản lý bếp ăn tập thể, bếp ăn công nghiệp.
• Nhân sự kho vận, mua hàng, phụ trách nhà cung cấp nguyên liệu.
• Cán bộ hợp tác xã, cơ sở sản xuất nhỏ cần đáp ứng yêu cầu an toàn thực phẩm của khách hàng.

Thời lượng: 2 ngày (14 giờ).